112 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 6 / / K O C H E N & G E N I E S S E N KRUSTENBRATEN VOM SCHWEIN MIT SCHWARZBIERSAUCE Zutaten für 4 Personen ca. 1,5 kg Schweinefleisch mit Schwarte • Schweineschmalz • 100 ml Schwarzbier • 1 TL Paprikapulver, edelsüß • 1 TL Kümmel • Salz • Pfeffer • 500 g Suppengrün • 1 große Zwiebel • 500 ml Rinderbrühe • 1 TL Maisstärke Zubereitung Braten mit 1,5 l kochendem Wasser überbrühen, bis sich die Ränder der Schwarte wölben. • Mit einem scharfen Messer das Fett erst quer und dann längs etwa 1–2 cm tief einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!). • Erneut überbrühen, bis sich die Ränder der Schwarte ebenfalls wölben. • Braten in einer Pfanne im heißen Fett von allen Seiten außer auf der Schwarte scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und die heiße Pfanne mit Bier ablöschen. • Braten mit Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. • Suppengrün putzen, Zwiebel achteln (nicht schälen!), alles in einen Bräter geben und ca. 5 Min. scharf anbraten. • Mit der Hälfte der Bouillon und dem Bier aus der Pfanne ablöschen. • Braten auf das Gemüse legen und bei 160 °C Heißluft und „Dampfunterstützung mittel“ ca. 3 Std. lang garen, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist (etwa 70 °C). • Gelegentlich ein wenig der restlichen Bouillon darübergeben. • Wenn der Braten gar ist, Ofen auf 200 °C und „Grill kleine Fläche“ stellen und die Kruste knusprig grillen. • Flüssigkeit abgießen und mithilfe der Stärke zu einer Sauce andicken. • Schweinebraten in Tranchen aufschneiden und gemeinsam mit der Schwarzbiersauce servieren. TIPP Statt klassischem Blaukraut und Knödeln einfach mal würziges Chimichurri dazu servieren! Nach einem Rezept von Neff Bei diesen Rezepten ist der heimische Ofen gefragt: Mit innovativer Heiß- luft-, Dampf-, Grill-, Sous-vide- oder auch Pizzafunktion lassen sich darin tolle Köstlichkeiten zaubern. Kreatives aus dem Backofen E I N E Z U B E R E I T U N G F A S T W I E V O N Z A U B E R H A N D + Heißluft, Dampf & Grill

113 BOUILLABAISSE MIT SAUCE ROUILLE & KNOBLAUCHCROÛTONS Zutaten für 4 Personen Für die Suppe: 8 Riesengarnelen ohne Kopf • 1 kg gemischte Fischfilets, z. B. Dorade, Wolfs- barsch • 100 g Miesmuschelfleisch • 2 Schalotten • 50 g Karotten • 50 g Staudensellerie • 50 g Fenchel • 4 Knoblauchzehen • 3 Zweige Thymian • 500 ml Fischfond • Gemüsefond • 1 Dose Tomaten à 300 g, stückig • 10 Safranfäden • Salz • schwarzer Pfeffer Für die Rouille: • 5 Knoblauchzehen • 3 rote milde Chilischoten • 100 g gekochte Kartoffeln • 150 ml fruchtiges Olivenöl • Meersalz Für die Croûtons: • französisches Baguette • etwas Olivenöl • 1 Knoblauchzehe Zum Servieren: ½ Bund Petersilie Sonstiges: Mörser Zubereitung Garnelen halbieren und Darm entfernen. • Fisch- filets entgräten und in 5 cm große Stücke schneiden. • Garnelen, Fisch- und Miesmuschel- fleisch gleichmäßig in 4 Vakuumtüten verteilen. • Schalotten, Gemüse und Knoblauchzehen putzen, schälen und alles in feinste Würfel schneiden. • Thymian zupfen, fein hacken und das Ganze mit den Fonds und den Dosentomaten vermischen. • Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer ab- schmecken, in die Vakuumtüten verteilen und vakuumieren. • Bouillabaisse-Tüten auf der Ein- schubebene 3 im Programm „Sous-vide“ bei 80 °C für 35 Min. garen. • Für die Sauce Rouille Knob- lauchzehen schälen, Chilischoten klein schneiden, zusammen mit den gekochten Kartoffeln und Olivenöl im Mörser zu einer Sauce verarbeiten und mit Meersalz abschmecken. • Baguette in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Olivenöl von beiden Seiten goldbraun braten. • Knoblauch schälen, die gerösteten Baguettescheiben mit einer Zehe abreiben und in kleine Würfel schneiden. • Petersilie zupfen, fein schneiden, auf 4 große vorgewärmte Suppenteller verteilen und den Inhalt je eines Vakuumbeutels Bouillabaisse darüberge- ben. • Sauce Rouille und die Knoblauchcroûtons separat servieren. Nach einem Rezept von AEG APFELFLAMMKUCHEN MIT RUCOLA Zutaten für 3 Teigfladen Für den Flammkuchenteig: 125 ml Wasser • 1 Prise Salz • 250 g Mehl • 1 EL Öl Für den Belag: 1 große rote Zwiebel • 1 großer säuerlicher Apfel (z. B. Idared) • 180 g Crème fraîche • Kräutersalz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • ½ Bund Rucola • 80 g dünne Scheiben Parma- schinken Für die Apfelvinaigrette: 2 EL Haselnuss- oder Walnussöl • 1 EL Apfelbalsam- oder Walnussessig • 1 EL Apfelkompott mit Stückchen • 2 TL scharfer Senf • einige Prisen Zucker • 1 klein geschnittene Schalotte • 2 EL gemischte, klein geschnittene Kräuter (z. B. Schnittlauch, Blattpetersilie, Thymian) • Pul Biber (Paprikaflocken, türk. Lebensmittelladen) Zubereitung Teigzutaten zügig zusammenarbeiten und 10 Min. stehen lassen. • Teig dritteln und Kugeln formen. • Diese nochmals abgedeckt 45 Min. ruhen lassen. • 20 Min. vor dem Backen den Backofen mit Keramikbackstein auf Einschubhöhe 1 auf 275 °C Pizzastufe vorheizen. • Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. • Apfel waschen, mit einem Kernhausausstecher das Kerngehäuse ausstechen und in feine Ringe schneiden. • Teiglinge auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen, runden Teigfladen ausrollen. • Holzschieber mit Mehl bestäuben und einen Fladen darauflegen. • Ein Drittel der Crème fraîche auf den Fladen streichen. • Mit einigen Zwiebel- und Apfelringen belegen. • Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. • Flamm- kuchen in ca. 4–6 Min. auf dem Stein knusprig backen. • Für die Vinaigrette alle Zutaten mischen und würzig mit Kräutersalz und Pfeffer ab- schmecken. • Rucola waschen und abtropfen lassen. • Gebackenen Flammkuchen mit Rucola und Parmaschinken belegen, mit der Vinaigrette beträufeln, mit Pul Biber bestreuen und sofort servieren. Nach einem Rezept von Neff + Sous-vide- Funktion & Dampf + Keramik- backstein & Pizza- funktion