14 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 6 / / R E P O R T A G E & R E I S E Wer im Frühling die weite Ebene des Po-Tals bereist, begegnet einem besonderen Schauspiel: Felder, die nicht mit jungem Grün bedeckt sind, sondern wie kleine Spiegel die Sonne zurückwerfen. Es sind die Reisfelder der Lomellina, rund um Pavia, die die wichtigste Zutat für ein original italienisches Risotto liefern. Goldenes Korn D I E L O M B A R D E I I S T D I E R E I S K A M M E R I T A L I E N S

15 W enn im April das Schmelzwasser der Alpen die Kanäle füllt, öff nen die Bauern die Schleusen und setzen ihre Felder unter Wasser. „Was auf den ersten Blick wie eine Überschwemmung wirkt, ist in Wahrheit die Grundlage für den Reisanbau“, erläutert Nicoletta Gasperini, Export Marketing & Sales bei Riso Gallo, Familienunternehmen in sechster Generation und eine der ältesten Reismühlen Italiens. Das Fluten schützt die zarten Pflanzen vor Tempera- turschwankungen und sorgt dafür, dass Unkraut kaum eine Chance hat. Wer durch die Land- schaft fährt, sieht Reiher, Frösche und Libellen – ein eigenes Ökosystem, das sich jedes Jahr für einige Monate bildet. Die jungen Reispflanzen wachsen im Laufe der kommenden Monate still vor sich hin. Ihr Lebensrhythmus folgt dem Wechsel von Fluten und Abtrocknen, von Sonnentagen und warmen Sommernächten. Riso Gallo arbeitet eng mit den Landwirten der Region zusammen, um den Anbau im Einklang mit Natur und Tradition zu gestalten. Nachhaltig- keit ist hier nicht nur ein Schlagwort. „Es geht um den sparsamen Umgang mit Wasser, um den Schutz des Bodens und um die Einhaltung strenger Kriterien, die in der ,Carta del Riso Gallo‘ festge- schrieben sind“, erklärt Alberto Costamagna von der Cascina Kyrie, einem von rund tausend Reisbauern, die die Mühle regelmäßig mit ihrer Ernte beliefern. Im Spätsommer schließlich färben sich die Felder goldgelb. Und jetzt ist Geduld gefragt. „Die letzten Wochen vor der Ernte entscheiden über die Qualität“, verrät Nicoletta Gas- perini. Trockenes Wetter ist ideal, denn zu viel Regen könnte die Körner schädigen. Wenn die Zeit reif ist, rücken die Mähdrescher an – gewaltige Maschinen auf breiten Raupen, die auch im weichen Boden nicht versinken. Mit ihrem Dröhnen holen sie den Reis aus den Ähren, der nun als Paddy in die Silos wandert. Noch am selben Tag beginnt die Trocknung. Was früher zwei, drei Tage in der Sonne dauerte, geschieht heute mit modernen Trocknungsanlagen in wenigen Stunden. >> Oben: Das größte Reis an- baugebiet Italiens liegt im Grenzgebiet zwischen dem Piemont und der Lombardei in der Po-Ebene, am Fuße der Alpen. Rechts: Jede Pflanze trägt Hunderte Reiskörner. Aber nur die einwandfreien schaffen es am Ende auf den Teller. Links: Ein großartiger Moment für jeden Bauern, wenn sich die zarten grünen Spitzen aus dem Wasser wagen. Ab jetzt heißt es abwarten ... Der hohe Stärkegehalt von Risottoreis macht das Kochergebnis so wunderbar cremig, während sein Kern al dente bleibt.