16 K Ü C H E N M A G A Z I N 2 0 2 6 R E P O R T A G E & R E I S E Fotos: Sa net optatia ist autem et offictur remos duntibus Doch die Sorgfalt ist die gleiche geblieben. Jede Partie wird überwacht, die Feuchtigkeit genau gemessen, bevor der nächste Schritt folgt. In den Mühlen in Robbio, dem Hauptsitz von Riso Gallo, beginnt nun ein Prozess, der handwerk- liche Tradition und Hightech verbindet. Zunächst wird der Reis in großen Sieben grob gereinigt, indem Staub, Strohreste und kleine Steine entfernt werden. Danach kommen optische Scanner zum Einsatz, die jedes Korn prüfen und beschädigte aussortieren. Und schließlich erhält jedes einzelne Reiskorn hier in der Mühle eine besonders sanfte Politur mit Natursteinen, nicht wie andernorts oft mit aggressiven Metallwalzen. „Denn nur so behalten die Reiskörner ihre Struktur, ihre Farbe und ihr Aroma“, ist sich Nicoletta Gasperini sicher. Wer später einen Risottoreis von Gallo kocht, merkt, dass die Körner Biss behalten, selbst wenn sie die cremige Konsistenz aufnehmen, die man für ein perfektes Risotto braucht. Nicht nur die klassischen Sorten wie Arborio oder Carnaroli prägen das Bild. In den Regalen finden sich auch schwarze und rote Reissorten, Vollkornvarianten oder Parboiled-Produkte. Jede dieser Spezialitäten verlangt eine eigene Verar- beitung, eigene Temperaturen, eigene Geduld. Über allem steht ein kompromissloses Qualitäts- versprechen: Nur die besten Körner schaffen es in die Packung mit dem grünen Hahn – dem Markenzeichen, das seit Generationen für italienische Reiskultur steht. Gleichzeitig hat 16 Seine große, runde Form ist charakteris- tisch für das Arborio- Korn. Besonders stärkehaltig, entsteht die begehrte cremige Konsistenz beim Kochen, während der Reis zugleich Aromen und Gewürze aufnimmt. . Ursprünglich aus China stammend, hat sich der schwarze Vollkorn- reis Nero in Italien beheimatet. Seine Optik verdankt er natürlichen Pflanzen- farbstoffen, zudem verfügt er neben seinem angenehm nussigen Geschmack über einen hohen Gehalt an Ballast- und Mineralstoffen. Die Königin unter den Reissorten, Carnaroli, bleibt dank ihres hohen Amylosegehalts nach dem Kochen bissfest, was auch Anfängern ein sicheres Erfolgserlebnis bei der Risotto-Zubereitung beschert. Die Ernte nimmt kurze Wege von den Silos der Bauern zur Mühle. Ab hier beginnt der Prozess der Veredelung.
17 Fotos: Sa net optatia ist autem et offictur remos duntibus sich das Unternehmen der Zukunft verschrieben. Digitale Systeme überwachen die Lieferkette, reduzieren den Energieverbrauch und helfen den Bauern, die Felder noch effizienter und umweltfreundlicher zu bewirtschaften. Verpackungen bestehen aus recycelbarem Material und immer wieder sucht man nach Wegen, die CO 2 -Bilanz zu ver- bessern. So verbindet sich die jahrhundertealte Tradition des Reis- anbaus mit moderner Verantwortung. Wenn man schließlich eine Packung Riso Gallo öffnet, steckt darin mehr als nur ein Grundnah- rungsmittel. Es ist das Ergebnis einer Reise: vom Wasser der Alpen über die Felder des Po-Tals durch die Hände der Landwirte und die Mühlen von Robbio bis in die Küche, wo aus einfachen Körnern ein cremiges Risotto entsteht. Ein Korn, das von Geduld, Sorgfalt und Leidenschaft erzählt – und von einem Stück Italien, das man schmecken kann. Fotos: Riso Gallo, iStock / Lisovskaya, MICHAEL WORKMAN, PeterHermesFurian Ute Laatz << STEINPILZRISOTTO Zutaten für 2 Portionen: 30 g Steinpilze, getrocknet 3 EL Butter 1 Schalotte, geschält und gehackt 300 g Riso Gallo Risotto Reis Arborio 150 ml Weißwein 150 ml Gemüsebrühe 50 g Parmesan 500 ml Wasser Zubereitung: Für das Risotto mit Steinpilzen das Wasser erhitzen und die getrockne- ten Steinpilze darin ca. 30 Minuten einweichen, bis sie den Großteil der Flüssigkeit aufgenommen haben. Größere Stücke danach eventuell klein schneiden. In einem Topf etwas (ca. 1 EL) Butter schmelzen und die gehackte Scha - lotte darin glasig dünsten. Dann die Steinpilze ein wenig mitdünsten und zum Schluss den Reis dazuge- ben und kurz anbraten. Abwech- selnd und unter ständigem Rühren mit Weißwein und Gemüsebrühe aufgießen. Sollte der Reis mehr Flüssigkeit brauchen, kann man auch ein wenig von dem Wasser zugeben, in dem zuvor die Steinpilze einge- weicht waren. Das Risotto so lange kochen, bis sich eine sämige Masse entwickelt hat und der Reis noch bissfest ist. Zum Schluss die restliche Butter und den frisch geriebenen Parmesan unter- rühren, damit eine schöne, cremige Konsistenz entsteht. Mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch in großen Suppen- tellern anrichten, garnieren und sofort servieren. Guten Appetit! Kurz vor der Ernte sollte der Himmel idealerweise blau und wolkenlos wie hier sein, denn das Wetter entscheidet am Ende über die Qualität der Körner.
