112 C U I S I N E M A G A Z I N E 2 0 2 6 / / C U I S I N E & D É G U S T A T I O N RÔTI DE PORC CROÛTÉ AVEC SAUCE À LA BIÈRE NOIRE Ingrédients pour 4 personnes env. 1,5 kg de viande de porc avec couenne • Saindoux de porc • 100 ml de bière noire • 1 c.à.c. de paprika noble doux • 1 c.à.c. de carvi • Sel • Poivre • 500 g de légumes à potage • 1 gros oignon • 500 ml de bouillon de bœuf • 1 c.à.c. de maïzena Préparation Blanchir le rôti avec 1,5 l d'eau bouillante jusqu'à ce que les bords de la couenne se soulèvent. • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser le gras d'abord en travers puis en long à environ 1–2 cm de profondeur (ne pas inciser la viande !). • Blanchir à nouveau jusqu'à ce que les bords de la couenne se soulèvent également. • Saisir le rôti de tous les côtés sauf sur la couenne dans une poêle avec du gras bien chaud, retirer de la poêle et déglacer la poêle chaude avec de la bière. • Assaisonner le rôti avec du paprika, du carvi, du sel et du poivre. • Nettoyez les légumes à potage, divisez l'oignon en huit (sans l'éplucher !), mettre le tout dans une cocotte et saisir fortement pendant env. 5 min. • Déglacer avec la moitié du bouillon et la bière de la poêle. • Placer le rôti sur les légumes et cuire à 160 °C en chaleur tourbillonnante et « soutien vapeur moyen » pendant env. 3 h, jusqu'à ce que la bonne température à cœur soit atteinte (environ 70 °C). • Verser occasionnellement un peu du bouillon restant dessus. • Quand le rôti est cuit, régler le four à 200 °C et « petit gril » et griller la croûte jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. • Verser le liquide et épaissir avec la maïzena pour obtenir une sauce. • Découper le rôti de porc en tranches et servir avec la sauce à la bière noire. CONSEIL À la place du chou bleu et des quenelles classiques, servez simplement une chimichurri épicée ! D'après une recette de Neff Pour ces recettes, le four domestique est mis à contribution : grâce à des fonctions innovantes de chaleur tourbillonnante, vapeur, gril, sous-vide et même pizza, on peut y préparer de vrais délices. Créations du four U N E P R É P A R A T I O N P R E S Q U E C O M M E P A R M A G I E + Chaleur tourbillonnante, vapeur & gril
113 BOUILLABAISSE AVEC SAUCE ROUILLE & CROÛTONS À L'AIL Ingrédients pour 4 personnes Pour le bouillon : 8 grosses crevettes sans tête • 1 kg de filets de poisson mélangés, par ex. dorade, bar • 100 g de chair de moules • 2 échalotes • 50 g de carottes • 50 g de céleri-branche • 50 g de fenouil • 4 gousses d'ail • 3 brins de thym • 500 ml de fumet de poisson • fumet de légumes • 1 boîte de tomates de 300 g, en morceaux • 10 filaments de safran • sel • poivre noir Pour la rouille : • 5 gousses d'ail • 3 piments doux rouges • 100 g de pommes de terre cuites • 150 ml d'huile d'olive fruitée • sel de mer Pour les croûtons : • baguette française • un peu d'huile d'olive • 1 gousse d'ail Pour servir : ½ botte de persil Autres : mortier Préparation Couper les crevettes en deux et enlever l'intestin. • Enlever les arêtes des filets de poisson et les couper en morceaux de 5 cm. • Répartir uniformément les crevettes, la chair de poisson et de moules dans 4 sachets de sous-vide. • Nettoyer les échalotes, les légumes et les gousses d'ail, les éplucher et tout coupe en très petits dés. • Effeuiller le thym, le hacher finement et mélanger le tout avec les fumets et les tomates en boîte. • Ajouter le safran, assaisonner avec du sel et du poivre, répartir dans les sachets de sous-vide et mettre sous vide. • Cuire les sachets de bouillabaisse à la hauteur de glissière 3 dans le programme « Sous-vide » à 80 °C pendant 35 min. • Pour la sauce rouille, éplucher les gousses d'ail, coupe les piments en petits morceaux, les traiter avec les pommes de terre cuites et l'huile d'olive dans un mortier pour en faire une sauce et assaisonner avec du sel de mer. • Couper la baguette en tranches d'1 cm d'épaisseur et les faire dorer à l'huile d'olive des deux côtés. • Éplucher l'ail, frotter les tranches de baguette grillées avec une gousse et les couper en petits dés. • Effeuiller le persil, le hacher finement, le répartir sur 4 grands plats à soupe préchauffés et verser le contenu d'un sachet de sous-vide de bouillabaisse dessus. • Servir la sauce rouille et les croûtons à l'ail séparément. D'après une recette de AEG FLAMMEKUCHE AUX POMMES ET ROQUETTE Ingrédients pour 3 flammeküches Pour la pâte à flammeküche : 125 ml d'eau • 1 pincée de sel • 250 g de farine • 1 c.s. d'huile Pour la garniture : 1 grand oignon rouge • 1 grande pomme acidulée (par ex. Idared) • 180 g de crème fraîche • sel aux herbes • poivre noir fraîchement moulu • ½ botte de roquette • 80 g de tranches fines de jambon de Parme Pour la vinaigrette aux pommes : 2 c.s. d'huile de noisette ou de noix • 1 c.s. de vinaigre balsamique aux pommes ou de noix • 1 c.s. de compote de pommes avec morceaux • 2 c.c. de moutarde forte • quelques pincées de sucre • 1 échalote finement coupée • 2 c.s. d'herbes mélangées finement coupées (par ex. ciboulette, persil plat, thym) • Pul Biber (flocons de paprika, magasin alimentaire turc) Préparation Mélanger rapidement les ingrédients de la pâte et laisser reposer 10 min. • Diviser la pâte en trois et former des boules. • Laisser reposer à nouveau couvertes 45 min. • 20 min avant la cuisson, préchauffer le four avec la pierre à cuire en céramique à la hauteur de glissière 1 à 275 °C fonction pizza. • Éplucher l'oignon et le couper en fines rondelles. • Laver la pomme, retirer le cœur avec une vide-pomme et la couper en fines rondelles. • Étaler les portions de pâte sur un plan de travail légèrement fariné en fines galettes rondes. • Saupoudrer le peleur en bois de farine et y poser une galette. • Étendre un tiers de la crème fraîche sur la galette. • Garnir de quelques rondelles d'oignon et de pomme. • Assaisonner avec du sel aux herbes et du poivre. • Cuire la flammeküche env. 4–6 min. sur la pierre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. • Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et assaisonner de manière piquante avec du sel aux herbes et du poivre. • Laver la roquette et la laisser égoutter. • Garnir la flammeküche cuite de roquette et de jambon de Parme, arroser avec la vinaigrette, saupoudrer de Pul Biber et servir immédiatement. D'après une recette de Neff + Fonction sous-vide & Vapeur + Pierre à cuire en céramique & Fonction pizza
