14 K U I S I N E M A G A Z I N E 2 0 2 6 / / R E P O R T A G E & V O Y A G E Celui qui parcourt au printemps la vaste plaine de la vallée du Pô rencontre un spectacle particulier : des champs qui ne sont pas couverts de jeune verdure, mais qui reflètent le soleil comme de petits miroirs. Ce sont les rizières de la Lomellina, autour de Pavie, qui fournissent l'ingrédient le plus important pour un risotto italien authentique. Grain d'or L A L O M B A R D I E E S T L E G R E N I E R D U R I Z D ' I T A L I E
15 Quand en avril, l'eau de fonte des Alpes remplit les canaux, les agriculteurs ouvrent les écluses et inondent leurs champs. « Ce qui semble au premier abord être une inondation est en réalité la base de la culture du riz », explique Nicoletta Gasperini, Export Marketing & Sales chez Riso Gallo, entreprise familiale de sixième génération et l'une des plus anciennes rizeries d'Italie. L'inondation protège les jeunes plants des fluctuations de température et fait en sorte que les mauvaises herbes n'ont pratiquement aucune chance. Celui qui traverse le paysage voit des hérons, des grenouilles et des libellules – un écosystème propre qui se forme chaque année pendant quelques mois. Les jeunes plants de riz poussent silencieusement au cours des mois suivants. Leur rythme de vie suit l'alternance entre inondation et assèchement, entre les jours de soleil et les chaudes nuits d'été. Riso Gallo travaille étroitement avec les agriculteurs de la région pour façonner la culture en harmonie avec la nature et la tradition. La durabilité n'est pas ici qu'un mot à la mode. « Il s'agit d'une utilisation économe de l'eau, de la protection des sols et du respect de critères stricts qui sont consignés dans la « Carta del Riso Gallo » », explique Alberto Costamagna de la Cascina Kyrie, l'une d'environ mille riziculteurs qui fournissent régulièrement la rizerie avec leur récolte. À la fin de l'été, les champs finissent par se teinter en jaune doré. Et maintenant, la patience s'impose. « Les dernières semaines avant la récolte décident de la qualité », révèle Nicoletta Gasperini. Un temps sec est idéal, car trop de pluie pourrait endommager les grains. Quand le moment est venu, les moissonneuses-batteuses arrivent – des machines gigantesques sur de larges chenilles qui ne s'enfoncent pas même dans un sol mou. Avec leur grondement, elles extraient le riz des épis, qui se présente désormais sous forme de paddy dans les silos. Le jour même débute le séchage. Ce qui prenait autrefois deux ou trois jours au soleil se fait aujourd'hui avec des installations de séchage modernes en quelques heures. >> En haut : La plus grande région de culture du riz d'Italie se situe dans la zone frontalière entre le Piémont et la Lombardie dans la plaine du Pô, au pied des Alpes. À droite : Chaque plante porte des centaines de grains de riz. Mais seuls les impeccables finissent par se retrouver dans l'assiette. À gauche : Un moment magnifique pour chaque agriculteur, quand les délicates pointes vertes osent sortir de l'eau. À partir de maintenant, il faut attendre ... La teneur élevée en amidon du riz à risotto rend le résultat de la cuisson merveilleusement crémeux, tandis que son cœur reste al dente.
