16K MAGAZINE CUISINE 2026 REPORTAGE & VOYAGE Photos: Sa net optatia ist autem et offictur remos duntibus Mais le soin apporté est resté le même. Chaque lot est surveillé, l'humidité mesurée précisément avant que l'étape suivante ne commence. Dans les moulins de Robbio, le siège de Riso Gallo, débute maintenant un processus qui unit la tradition artisanale et la haute technologie. Tout d'abord, le riz est nettoyé grossièrement dans de grands tamis, en éliminant la poussière, les résidus de paille et les petites pierres. Ensuite, des scanners optiques entrent en jeu, qui examinent chaque grain et trient les grains endommagés. Et finalement, chaque grain de riz reçoit ici à la moulin un polissage particulièrement délicat avec des pierres naturelles, et non comme ailleurs souvent avec des cylindres métalliques agressifs. "Car c'est seulement ainsi que les grains de riz conservent leur structure, leur couleur et leur arôme", en est certaine Nicoletta Gasperini. Celui qui fait cuire plus tard un riz risotto de Gallo remarque que les grains restent al dente, même s'ils absorbent la consistance crémeuse dont on a besoin pour un risotto parfait. Ce ne sont pas seulement les variétés classiques comme l'Arborio ou le Carnaroli qui caractérisent l'image. On trouve aussi dans les rayons des variétés de riz noir et rouge, des variantes de riz complet ou des produits précuits. Chacune de ces spécialités exige un traitement particulier, des températures propres, une patience particulière. Dominant tout cela se trouve une promesse de qualité sans compromis : seuls les meilleurs grains se retrouvent dans l'emballage avec le coq vert – la marque déposée qui représente depuis des générations la culture du riz italien. En même temps, le 16 Sa grande forme ronde est caractéristique du grain d'Arborio. Parti- culièrement riche en amidon, c'est la consis- tance crémeuse très demandée qui se crée à la cuisson, tandis que le riz absorbe également les arômes et les épices. Originairement pro- venant de Chine, le riz complet noir Nero s'est implanté en Italie. Son apparence est due à des colorants naturels, et il possède en plus de son goût agréablement noi- seté une teneur élevée en fibres et minéraux. La reine des variétés de riz, le Carnaroli, reste al dente après la cuisson grâce à sa te- neur élevée en amylose, ce qui assure même aux débutants une satisfac- tion certaine lors de la préparation du risotto. La récolte emprunte des chemins courts des silos des agriculteurs au moulin. C'est à partir d'ici que débute le processus d'affinage.
17Photos : Sa net optatia ist autem et offictur remos duntibus sich das Unternehmen de l'avenir s'est consacré. Des systèmes numériques surveillent la chaîne d'approvisionnement, réduisent la consommation d'énergie et aident les agriculteurs à gérer les champs de manière encore plus efficace et ecologique. Les emballages sont composés de matériaux recyclables et on recherche constamment de nouvelles façons d'améliorer le bilan carbone. Ainsi, la tradition séculaire de la culture du riz se conjugue avec la responsabilité moderne. Quand on ouvre enfin un paquet de Riso Gallo, il contient bien plus qu'un aliment de base. C'est le résultat d'un voyage : des eaux des Alpes en passant par les champs de la vallée du Pô, par les mains des agriculteurs et les moulins de Robbio jusqu'à la Cuisine, où quelques grains simples se transforment en un risotto crémeux. Un grain qui raconte la patience, le soin et la passion – et un morceau d'Italie qu'on peut goûter. Photos : Riso Gallo, iStock / Lisovskaya, MICHAEL WORKMAN, PeterHermesFurian Ute Laatz << RISOTTO AUX CÈPES Ingrédients pour 2 portions : 30 g de cèpes, séchés 3 c.à.s. Beurre 1 échalote, pelée et hachée 300 g Riso Gallo Risotto Reis Arborio 150 ml Vin blanc 150 ml Bouillon de légumes 50 g Parmesan 500 ml Eau Préparation : Pour le risotto aux cèpes, faire réchauffer l'eau et faire tremper les cèpes séchés dedans environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient absorbé la plus grande partie du liquide. Les plus gros morceaux peuvent éventuellement être coupés en plus fin après. Dans une casserole, faire fondre un peu (environ 1 c.à.s.) de beurre et y faire étuver l'échalote hachée jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Puis faire mijoter un peu les cèpes et enfin ajouter le riz et le faire revenir brièvement. Mouiller alternativement avec du vin blanc et du bouillon de légumes en remuant constamment. Si le riz a besoin de plus de liquide, on peut également ajouter un peu de l'eau dans laquelle les cèpes avaient trempe auparavant. Faire cuire le risotto jusqu'à ce qu'une masse onctueuse se soit formée et que le riz soit encore al dente. En dernier lieu, incorporer le reste du beurre et le parmesan fraîchement râpé en remuant, pour créer une belle texture crémeuse. Dresser dans de grands bols à soupe, garni de persil frais haché ou de ciboulette, et servir immédiatement. Bon appétit ! Juste avant la récolte, le ciel devrait idéalement être bleu et sans nuages comme ici, car le temps décide finalement de la qualité des grains.
